stevia

PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI

 BOLU KUKUS

           

Diajukan oleh:

VISKA MARETTA

A 420 080 009

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2011

PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI

 BOLU KUKUS

A.     Latar Belakang

Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman mengandung bahan tambahan makanan. Penambahan bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan citra rasa, memperpanjang umur simpan. Salah satu dari bahan tambahan makanan yang sering digunakan yaitu pemanis. Gula merupakan bahan pemanis makanan dan minuman yang diproses secara alami maupun sintetis. Dewasa ini banyak pemakaian bahan pemanis selain sukrosa dalam pembuatan makanan dan minuman, terutama bahan pemanis buatan. Disamping harganya murah, pemanis buatan dapat memberikan rasa manis yang berlipat ganda dibandingkan dengan sukrosa.

Pemanis dapat ditemukan dalam bentuk alami maupun buatan.  Pemanis buatan yang popular antara lain Aspartame dan Saccharin. Aspartame adalah bahan pemanis rendah kalori pengganti gula biasa (sukrosa) yang ditemukan pada tahun 1965 oleh James Schlatter. Pemanis jenis ini mengandung efek buruk antara lain menyebabkan kejang-kejang dan dan didegradasi menjadi diketopiperazine (DKP), zat penyebab tumor, methanol yang terakumulasi dalam tubuh dapat merusak saraf mata dan menyebabkan kebutaan. Sedangkan Saccharin adalah pemanis buatan yang ditemukan pertama kali pada tahun 1879. Pemanis buatan yang kurang populer ini tiba-tiba saja menjadi bahan pokok penduduk sipil ketika semua gula yang ada dikirim ke medan perang untuk konsumsi para tentara pada Perang Dunia I.

Sedangkan pemanis alami yang dapat kita temukan sehari-hari adalah gula. Gula yang selama ini dikonsumsi oleh masyarakat adalah gula yang berbahan dasar tebu dan aren. Memang batang tebu yang rasanya manis dan mudahnya memperoleh tanaman ini sebagai salah satu alasan tumbuhan ini populer digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gula. Padahal, apabila ditilik lebih jauh, kandungan kalori yang ada pada batang tebu sangatlah tinggi. Hal ini dapat memicu diabetes dan obesitas. Bagi penderita penyakit tersebut, gula tebu merupakan momok yang menakutkan. Padahal, tanpa gula, makanan dan minuman terasa kurang mantap, bahkan hambar. Maka, pemanis rendah kalori kini semakin banyak diminati oleh masyarakat.

Salah satu fungsi pemanis (gula) di pasaran adalah sebagai bahan dasar untuk  pembuatan kue, baik kue kering maupun kue basah. Salah satu kue yang dijual di pasar dan digemari masyarakat karena rasa dan tampilannya yang begitu menggoda adalah bolu kukus.

Bolu kukus termasuk salah satu jenis kue yang sudah lama dikenal dan

 mudah didapatkan di toko-toko, pasar tradisional maupun supermarket dengan berbagai kualitas mulai dari kualitas tingkat rendah sampai kualitas tingkat tinggi yang dapat dinikmati kelezatannya oleh semua kalangan usia baik anak-anak, dewasa, orang tua, maupun manula karena bolunya empuk, tampilannya yang cantik merekah dengan semburat warna yang menarik dan aroma yang harum serta berasa manis.

Bolu kukus biasanya terbuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan emulsifier dicampur sampai mengembang kemudian diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain diatasnya. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus di pasaran adalah gula pasir yang mengandung banyak kalori, daun stevia dapat disubtitusikan sebagai pengganti gula pasir dalam pembuatan bolu kukus.

Daun Stevia dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori terlebih nonkalori. Daun ini mengandung Pemanis alami yang mampu menghasilkan rasa manis 70-400 kali dari manisnya gula tebu. Ekstrak daun Stevia memiliki batas aman konsumsi yaitu 35mg/kg berat badan/hari. Nilai kalori ekstrak daun stevia sangat kecil bahkan dapat dianggap tak ada.

Stevia adalah tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Cocok pada tanah berpasir dengan tinggi tanaman maksimal 80 cm. Daunnya mempunyai rasa lezat dan menyegarkan. Gula stevia telah di komersilkan di Jepang, Korea, RRC, Amerika Selatan untuk bahan pemanis bagi penderita diabetes dan kegemukan. Stevia yang pernah ditanam di Indonesia berasal dari Jepang, Korea dan China. Bahan tanaman tersebut berasal dari biji sehingga pertumbuhan tanaman stevia di lapang sangat beragam.

Daun stevia berisi glycoside yang mempunyai rasa manis tapi tidak menghasilkan kalori, hal ini disebabkan tubuh manusia tidak memproses glikosida dari daun stevia tetapi hanya mengambil kalorinya. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada tanaman stevia. Glycoside yang digunakan secara komersial dinamakan stevioside yang memberikan rasa manis 250-300 kali dari gula. Selain mengandung pemanis glycoside (stevioside, rebauside, dan dulcosida), daun stevia juga mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan minyak.

Salah satu faktor yang mempengaruhi rasa dan tampilan dalam pembuatan bolu kukus adalah komposisi gula. Menurut penelitian yang telah dilakukan Erwin (2004), gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus adalah gula pasir (sakarose). Dalam penelitian ini juga menggunakan gula pasir karena derajat kemanisan mencapai 100%, mudah didapat dipasaran dan dalam penelitian ini penggunaan gula tidak dikenai perlakuan penelitian. Untuk keempat sampel penelitian menggunakan jenis dan jumlah gula yang sama yaitu gula pasir sebanyak 200g. Dalam pembuatan bolu kukus, disarankan menggunakan gula pasir yang butirannya halus agar proses mixing tidak terlalu lama dan gula pasir berwarna putih agar bolu yang dihasilkan berwarna putih bersih.

 Oleh karena itu berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk membuat inovasi baru yaitu “PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK NILAI GIZI BOLU KUKUS”.

B.     Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini agar memiliki arah dan ruang lingkup yang jelas maka perlu adanya pembatasan masalah, adapun batasan masalah-masalah sebagai berikut:

1.      Sebagai subyek yang diteliti

Daun Stevia

2.      Sebagai obyek penelitian

Bolu Kukus

3.      Parameter yang diukur

Dalam penelitian ini, parameter yang diukur adalah kualitas organoleptik yang meliputi tampilan bolu, tekstur, warna, aroma, dan rasa, serta nilai gizi yang dilihat dari uji kadar kalori bolu kukus.

C.     Rumusan Masalah

Bagaimana pemanfaatan daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan nilai gizi bolu kukus?

D.     Tujuan

Untuk mengetahui manfaat daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan nilai gizi bolu kukus.

E.      Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat:

1.      Bagi diri sendiri, penelitian ini dapat menambah pengetahuan terutama tentang pemanfaatan daun stevia sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan nilai gizi bolu kukus.

2.      Bagi petani hasil penelitian ini diharapkan dapat membuka wawasan bahwa mereka tidak hanya dapat menanam palawija saja, tetapi dapat membudidayakan tanaman stevia yang memiliki daya jual lebih tinggi

3.      Bagi masyarakat hasil penelitian ini dapat dijadikan informasi tentang inovasi terbaru tentang gula nonkalori yang bermanfaat bagi kesehatan

F.      Tinjauan Pustaka

1.      Stevia

Menurut Anonim (2001), tanaman Stevia rebaudiana dapat diklasifikasikan sebagai berikut

Divisi                : Magnoliophyta

Kelas               : Magnoliopsida

Bangsa             : Asterales

Suku                : Asteraceae

Marga              : Stevia

Jenis                 : Stevia rebaudiana

Tanaman Stevia rebaudiana termasuk dalam famili Compositae. Anatomi dari tanaman perdu Stevia rebaudiana adalah batang kurus dan berbulu keriting. Daun berbentuk bulat panjang atau bulat telur dengan pangkal sempit dan tajam dan berujung tumpul. Bagian bawah daun kasar dan panjang daun 3-7 cm. Mahkota bunga stevia mempunyai warna putih dengan panjang kira-kira 5 mm. Bunga jantan, kepala saringan berujung tumpul sedangkan tangkai saringan tipis, silindris dan berusuk bagus. Daun stevia mengandung 3 jenis glikosida yaitu steviosida yang memiliki rasa manis, rebaudisida dan dulkosida yang ketiganya terikat pada karbohidrat seperti rhamnosa, fruktosa, glukosa, silosa, arabinosa. Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang dapat dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa. Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3-9, dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan (http://newcrops.uk.edu.au).

Menurut Buchori (2007), daun Stevia berisi glycoside yang mempunyai rasa manis tapi tidak menghasilkan kalori. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada tanaman stevia. Glycoside yang digunakan secara komersial dinamakan stevioside yang memberikan rasa manis 250-300 kali dari gula. Daun stevia selain mengandung pemanis glycoside (stevioside, rebauside, dan dulcosida) juga mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan juga minyak. Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang dapat dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa. Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3-9, dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan

Menurut Soraya (2010), steviosida menunjukkan rasa manis yang menakjubkan dengan tingkat kemanisan 300 kali rasa sukrosa. Di samping itu steviosida mempunyai nilai kalori yang rendah , sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit diabetes dan orang yang sedang melakukan diet. Steviosida tidak bersifat racun, sehingga aman dikonsumsi manusia. Stevioside mempunyai rumus molekul C₃₈H₆₀O₁₈ dan berat molekul 804,90. Apabila diurai sempurna stevioside mengandung 56,90% C, 7,51% H, dan 35,78% O. Steviosida adalah senyawa glikosida yang terdapat di dalam daun Stevia rebaudiana. Struktur steviosida tersusun atas tiga molekul glukosa dan satu molekul bukan gula yang disebut aglikon. Kristal steviosida mempunyai warna putih dan tersusun oleh kristal kecil yang berbentuk memanjang. Senyawa Stevioside¨memiliki titik lebur 198^oC, berbentuk kristal amorf dan hidroskopis, larut dalam air, dioxan, dan metanol, sedikit larut dalam alkohol, satu gram steviosida larut dalam 800 ml air serta memiliki berat molekul 804.87.

Daun stevia dapat langsung digunakan sebagai pemanis. Cara untuk memanfaatkannya yaitu dengan dikeringkan. Proses pengeringan tidak memerlukan panas yang tinggi. Untuk skala rmah tangga, cukup dengan mengeringkannya di bawah sinar matahari selama kurang lebih 12 jam, mengeringkannya lebih dari itu akan menurunkan kadar steviosidanya. Atau dengan mengeringkan daun stevia di dalam microwave selama 2 menit, kemudian diserbukkan. Serbuk ini dapat langsung dikonsumsi sebagai pemanis makanan. Pemanis stevia juga dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, yakni dengan merendamnya selama 24 jam kemudian disimpan di dalam kulkas. Perbandingan air dengan stevianya 1:4. Yang harus tetap diperhatikan adalah faktor keamanannya. Jangan menggunakan stevia secara langsung apabila daun terpapar pestisida atau bahan kimia lain yang berbahaya bagi kesehatan (http://www.gulastevia.20m.com).

2.      Bolu kukus

Menurut Erwin (2004), bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain di atasnya.

Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan adalah perbandingan tinggi kue bolu kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan antara lain putih telur ayam, soda kue atau pengembang kue dan protein yaitu gluten.

3.      Uji Organoleptik

Menurut Kartika (1988), uji organoleptik adalah uji kualitas pangan yang dapat dilihat melalui uji inderawi meliputi warna, bentuk, tekstur dan rasa.

Menurut Wiryawan (2011), Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan bahu (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman, obat dan produk lain. Dalam melakukan pengujian tersebut para peneliti menggunakan manusia sebagai obyek yang biasa dinamakan dengan panelis. Persiapan untuk melaksanakan uji organoleptik, meliputi:

a.        Prosedur dan metode pengujian telah ditentukan

b.       Kriteria pengujian telah ditetapkan

c.        Form isian respon telah disiapkan

d.       Instruksi telah dimengerti untuk menjamin pengujian dilakukan sesuai dengan spesifikasi bahan

e.        Sampel yang akan uji telah diketahui

f.         Persyaratan dan kaidah psikologis dalam pengujian telah dipahami

4.      Gula pasir

Menurut Suhardjito (2006), gula pasir yang beredar di pasar diperoleh dari tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. Gula pasir merupakan 99,9% sakarose murni yang dikristalkan Dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi dua jenis yaitu gula sederhana seperti glukose atau dextrose, fruktose dan galaktose; gula majemuk seperti sakarose, maltose, laktose, dll.

Menurut Mudjayanto (2004), gula dapat dikategorikan menjadi:

a.       Gula pasir (sakarose), adalah gula majemuk yang terbuat dari tebu atau bit dengan derajat kemanisan 100%.

b.      Gula cokelat (brown sugar), adalah gula majemuk yang diperoleh dari molasses yang belum dimurnikan diantaranya dapat berasal dari nira kelapa dan tebu yang diproses dengan cara tradisional.

c.       Glukose atau dextrose, adalah gula sederhana yang terbuat dari hidrolisis pati jagung atau singkong dengan derajat kemanisan 75%.

d.      Laktose (gula susu), adalah gula majemuk yang diperoleh dari susu dengan derajat kemanisan 39%.

e.       Maltose, adalah gula majemuk yang terbuat dari hidrolilis pati dengan derajat kemanisan 30%.

G.     Kerangka Pemikiran

Seiring dengan perkembangan dan kemajuan jaman yang pesat serta mobilitas yang meningkat, dapat mempengaruhi perubahan pola hidup dan pola makan masyarakat usia produktif. Makanan siap santap sekarang menjadi bagian dari gaya hidup praktis keluarga dinamis. Padahal makanan siap santap umumnya mengandung karbohidrat, lemak, kalori, dan garam tinggi. Pola makan dengan zat gizi yang tidak berimbang dan berkecukupan ini dalam jangka panjang terbukti menimbulkan masalah pada kesehatan.

Bolu kukus termasuk salah satu jenis kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan emulsifier sebenarnya bahan dasar tersebut dapat diperkaya dengan cara mengganti sebagian jumlah bahan dasar dengan presentase tertentu. Agar dapat memberikan kontribusi terhadap keseimbangan dan kecukupan gizi dalam bolu kukus, gula stevia dijadikan salah satu alternative sebagai pemanis alami bahan pembuat bolu kukus.

Dalam keunggulannya sebagai bahan pemanis nonkalori, daun Stevia dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan gula alami dalam pembuatan bolu kukus, terrlebih kandungan Stevioside yang dimiliki daun Stevia stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3-9 sehingga tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan sehingga warna bolu kukus yang dihasilkan tetap cantik. Daun ini mengandung Pemanis alami yang mampu menghasilkan rasa manis 70-400 kali dari manisnya gula tebu. Ekstrak daun Stevia memiliki batas aman konsumsi yaitu 35mg/kg berat badan/hari. Nilai kalori ekstrak daun stevia sangat kecil bahkan dapat dianggap tak ada.

Dalam eksperimen ini peneliti ingin membuktikan bahwa gula Stevia dapat digunakan sebagai salah satu bahan pembuat bolu kukus dapat menghasilkan bolu kukus yang berkualitas baik. Skema kerangka berpikir selengkapnya dapat dilihat pada gambar di bawah ini

 

H.     Hipotesis

Daun stevia (Stevia rebaudiana) dapat dimanfaatkan sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik bolu kukus. 

I.        Metode Penelitian

1.      Waktu Penelitian

a.       Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pangan Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta

b.      Waktu Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Agustus 2011

2.      Alat dan Bahan

a.       Alat yang digunakan dalam penelitian

Nampan atau oven, blender, timbangan, mixer, kom adonan, spatula, cetakan bolu kukus, pengukus, penjapit, panic, kompor.

b.      Bahan yang  digunakan dalam penelitian

Daun Stevia, gula tebu (gula pasir), tepung terigu, telur ayam, air, emulsifier

c.       Tahap penelitian

1)      Tahap persiapan

a)      Menyiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk penelitian. Semua alat dalam keadaan bersih, kering dan tidak cacat.

b)      Menimbang bahan, yaitu mengukur bahan-bahan dengan tepat sesuai dengan kebutuhan. Komposisi bahan bolu kukus:

- 200 gram tepung terigu

- 200 gram gula pasir atau 200 gram gula stevia

- 200 gram air

- 50 gram telur ayam

- 5 gram SP

2)      Tahap pembuatan gula stevia

a)      Mengeringkan daun stevia dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven.

b)      Menghaluskan daun stevia kering menggunakan blender

3)                                    Tahap pembuatan bolu kukus

a)                        Pengadukan (mixing), yaitu mencampur rata semua bahan sampai memperoleh adonan yang homogen, lembut dan mengembang. Pada proses ini, dibuat 3 adonan yaitu adonan yang menggunakan gula pasir, adonan yang menggunakan gula stevia, dan adonan yang menggunakan gula pasir dicampur gula stevia

b)                        Pencetakan (panning), yaitu dengan menuangkan adonan kedalam cetakan bolu kukus yang sudah beralaskan kertas atau paper cup dengan ukuran adonan setinggi batas paper cup.

c)                        Pengukusan (steaming), yaitu memasak bahan makanan dengan mendapatkan panas dari uap air mendidih selama 15-20 menit.

d)                        Mengeluarkan dari cetakan (depanning)

e)                        Pendinginan (cooling), setelah bolu kukus dikeluarkan dari cetakan kemudian didinginkan pada suhu kamar selama 10-15 menit.

4)                                    Tahap Penyelesaian

Setelah proses pembuatan selesai, segera dilakukan pengemasan. Pengemasan dapat dilakukan apabila bolu kukus benar-benar sudah dingin agar dalam kemasan tidak terjadi penguapan yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan. Kemasan yang digunakan adalah plastik bening. Dalam proses pengemasan ini dipisahkan antara bolu yang dibuat dari gula pasir, gula stevia, dan campuran keduanya agar dapat mudah diuji.

3.      Rancangan Penelitian

Penelitian ini termasuk Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktor tunggal yang terdiri dari satu faktor dengan tiga taraf perlakuan yaitu:

Faktor  : gula (P)

P0                    : gula pasir

P1                    : gula daun stevia

P2                    : gula pasir ditambah gula daun stevia

Tabel 1. Tabel Perlakuan

Perlakuan	Ulangan
	1	2	3
P0	P0-1	P0-2	P0-3
P1	P1-1	P1-2	P1-3
P2	P2-1	P2-2	P2-3

Keterangan:

P0: pembuatan bolu kukus dengan bahan 200 gram gula pasir

P1: pembuatan bolu kukus dengan bahan 200 gram gula stevia

P2: pembuatan bolu kukus dengan bahan 100 gram gula pasir dan 100 gram gula daun stevia

Tabel 2. Tabel Uji Organoleptik

No	Faktor	Gula Pasir	Gula daun stevia	Gula pasir ditambah gula daun stevia
1	Warna
2	Rasa
3	Tekstur
4	Aroma
5	Tampilan

4.      Metode Pengumpulan Data

a.       Metode eksperimen

Metode eksperimen digunakan untuk memperoleh data yaitu melakukan percobaan langsung membuat bolu kukus dengan bahan dasar gula daun Stevia rebaudiana.

b.      Metode kepustakaan

Metode kepustakaan merupakaan metode bantu dalam mencari materi dari buku-buku atau sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak langsung metode ini digunakan untuk melengkapi tinjauan pustaka dan pembahasan.

c.       Metode dokumentasi

Metode pengumpulan data yang dilakukan dengan melihat keterangan yang telah didokumentasikan dan mengambil dokumentasi peneliti dengan mengunakan kamera.

d.      Uji Organoleptik (Metode angket)

Metode ini digunakan untuk mengetahui sampel bolu kukus hasil eksperimen meliputi tampilan, tekstur, warna, aroma dan rasa dengan menggunakan empat klasifikasi dan diberi skor sebagai berikut

1)      Tampilan Bolu

a)      Mekar sempurna diberi skor 4

b)      Mekar cukup beraturan diberi skor 3

c)      Mekar kurang beraturan diberi skor 2

d)      Mekar tidak beraturan diberi skor 1

2)      Tekstur

a)      Halus diberi skor 4

b)      Cukup halus diberi skor 3

c)      Kurang halus diberi skor 2

d)      Tidak halus/kasar diberi skor 1

3)      Warna Dasar

a)      Putih diberi skor 4

b)      Putih kecoklatan diberi skor 3

c)      Coklat keputihan diberi skor 2

d)      Coklat diberi skor 1

4)      Aroma Harum

a)      Harum diberi skor 4

b)      Cukup harum diberi skor 3

c)      Kurang harum diberi skor 2

d)      Tidak harum diberi skor 1

5)      Rasa

a)      Manis ideal diberi skor 4

b)      Cukup manis diberi skor 3

c)      Kurang manis diberi skor 2

d)      Tidak manis diberi skor 1

Pelaksanaan uji organoleptik

1)      Waktu dan tempat

Uji organoleptik dilakukan di wilayah kampus UMS.

2)      Bahan dan alat penilaian

Bahan dan alat yang digunakan dalam penilaian uji organoleptik adalah

a)      Bahan

Bolu kukus dengan pemanis biasa, bolu kukus dengan pemanis gula stevia, dan bolu kukus dengan pemanis biasa dicampur gula stevia.

b)      Alat

Alat yang digunakan yaitu formulir penilaian, air minum putih, dan alat tulis

3)      Langkah-langkah penilaian

a)      Mempersiapkan alat bahan yang telah digunakan

b)      Memilih 80 panelis secara acak di daerah kampus UMS

c)      Memberikan penjelasan singkat tentang cara menilai dan pengisian formulir

d)      Membagikan formulir penilaian, sampel hasil eksperimen dan air putih

e)      Memberikan waktu pada panelis untuk melaksanakan penilaian dan mengisi formulir.

f)        Mengumpulkan formulir hasil penilaian

e.       Uji Kalori

Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan kimia yaitu kalori dan bolu kukus daun Stevia hasil eksperimen untuk dibandingkan dengan bolu kukus yang dibuat dari gula biasa. Untuk uji kalori menggunakan metode Boom calori meter.

5.      Alat Pengambil Data

Alat pengambil data pada uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu produk, karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal 80 orang (Kartika dkk 1988: 32). Asal panelis yang digunakan adalah 80 mahasiswa Unversitas Muhammadiyah Surakarta.

6.      Analisa Data

Data hasil penelitian ini dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif presentase. Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau untuk menghasilkan dan mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dalam jumlah besar dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui daya terima dari konsumen dilakukan analisis deskriptif persentase yaitu data hasil penilaian yang berupa data skala numerik yang diperoleh dari panelis dianalisis terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah persentasenya. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut

Rumus:

        %

n = ⎯⎯⎯ x 100%

         N

Keterangan:

%         = skor persentase

n          = Jumlah skor yang diperoleh

N         = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Klasifikasi Tumbuhan Stevia rebaudiana. http://www.sith.itb.ac.id/herbarium/index.php?c=herbs&view=detail&spid=201470. Diakses tanggal 30 Mei 2011.

 

Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori Dari Daun Stevia. Jurnal UNDIP. Reaktor, Vol. 11 No.2, Desember 2007, Hal: 57-60

Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

http://newcrops.uk.edu.au.

http://www.gulastevia.20m.com

Kartika. 1988. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.

Putri, Siwianisti. 2010. Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Ditinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima. Skripsi. Surakarta: UMS.

Soraya, Ita. 2010. Stevioside. http://stevia-steviocide.com/. Diakses tanggal 30 Mei 2011.

Suhardjito, YB BA. 2006. Pastry Dan Perhotelan. Yogyakarta: Andi.

Wiryawan, Adam. 2011. Uji Organoleptik. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/uji-organoleptik/uji-organoleptik/. Diakses tanggal 30 Mei 2011.